Tortelli di patate al ragù d'anatra.

domenica 19 dicembre 2010

Il piatto principe della cucina mugellana. Tra i vari ristoranti e trattorie della zona non ne esiste uno che non includa i Tortelli di patate nel proprio menù, senza considerare le numerose sagre ad essi dedicate che si susseguono nei vari paesi della valle durante la bella stagione.
Ci sono varie versioni sia per quanto riguarda il ripieno che il condimento, questa è quella che mi è arrivata attraverso le donne della mia famiglia.


 Questa ricetta è stata cucinata durante un weekend del resettone. Yes uikkend!
Ingredienti per 5 persone
-Per la pasta all'uovo
500 g farina 0
5 uova intere
Un pizzico di sale
-Per il ripieno
500g di patate
2 spicchi d'aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
4 cucchiai di ragù del condimento
Sale
Parmigiano
Noce moscata
-Per il ragù d'anatra
1/2 Anatra
1 Cipolla rossa
1 Carota
1 Costola di sedano
1 Spicchio d'aglio
1 Foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
750 ml di passata di pomodoro

Preparazione
- Pasta (visita questo sito per vedere la sequenza fotografica)
Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente;aggiungete il sale. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi; lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.
Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica. Utilizzando la macchina per stendere la pasta, fate delle strisce alte circa 10 cm e spessa mezzo millimetro. Su queste strisce di pasta mettete poi un cucchiaio di ripieno ogni 5/6 cm tenendosi nella parte bassa della striscia che coprirete, poi, con la parte superiore della pasta "imbustando" il ripieno. Infine usando la rotellina taglia pasta tagliate i tre lati sovrapposti intorno al ripieno ottenendo i tortelli di circa 5 cm di lato.
- Ripieno
Lessate le patate intere, quindi sbucciatele e passatele dal passaverdura, ponendole in una zuppiera capiente. Tritate il prezzemolo e l'aglio e soffriggeteli leggermente nell'olio di oliva.
Aggiungete alle patate il soffritto, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e i cucchiai di ragù e amalgamate il tutto fino af ottenere un impasto cremoso ed omogeneo.
- Ragù
Dato il tempo necessario per la sua preparazione, si consiglia di preparare e mettere in cottura il ragù come prima cosa e, nel frattempo, dedicarsi alla preparazione della pasta e del ripieno.
Fate un trito con la cipolla, l'aglio, il sedano e la carota facendolo soffriggere per qualche minuto in una terrina; aggiungete poi l'anatra (precedentemente divisa in 3 o 4 pezzi) unendovi la foglia d'alloro e facendola rosolare a fiamma media, quindi aggiungete il vino, coprite e fate andare coperto per una ventina di minuti.
A questo punto sospendete la cottura, togliete l'anatra dalla terrina, disossatela e tritatela aiutandovi con la mezzaluna.
Rimettete sul fuoco nella stessa terrina l'anatra triturata, portate nuovamente a bollore e aggiungete la passata di pomodoro.
Lasciate cuocere coperto per almeno due ore controllando di tanto in tanto che il ragù non sia asciughi troppo; in tal caso aggiungere un po' di acqua tiepida e mescolare.

1 commenti:

Orsola Selvaggia ha detto...

Una menzione speciale a nickbomb, campione italiano di tortello mugellano 2010! Grandi bocche per una grande squadra ;)

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L'educazione è d'obbligo, l'allegria la benvenuta


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